Maltodekstryna – właściwości i zastosowanie

Maltodekstryna jest bardzo popularnym dodatkiem wielu produktów spożywczych. Stosowana jest jako środek zagęszczający, wypełniający lub konserwujący. Jest polisacharydem otrzymywanym w wyniku hydrolizy skleikowanej skrobi. Jakie są jej źródła oraz czy jest ona szkodliwa dla zdrowia?

Co to jest maltodekstryna?

Maltodekstryna jest wielocukrem należącym do grupy dekstryn składającym się głównie z cząsteczek glukozy. Sam proces jej powstania oparty jest o poddanie skrobi zabiegowi kleikowania, a następnie hydrolizie, możliwej dzięki reakcji z kwasami stosowanymi w przemyśle spożywczym lub enzymami takimi jak np. α-amylaza.

W wyniku wysuszenia takiego roztworu otrzymuje się maltodekstrynę w postaci białego proszku. Jej źródłem mogą być kukurydza, ziemniaki, ryż czy owies. W przemyśle najczęściej używana jest w postaci białego lub lekko kremowego sypkiego proszku o lekko słodkim smaku i charakterystycznym zapachu, który jest całkowicie rozpuszczalny w wodzie.

Maltodekstryna a równoważnik glukozowy

Maltodekstryny są bardzo często określane jako skrobiowe produkty hydrolizowane – SHP (ang. Starch hydrolysis products). Dekstryny te są określane dzięki równoważnikowi glukozowemu – DE (ang. Dextrose equivalent), który ukazuje stopień scukrzenia skrobi.

Parametr ten ustala procentową zawartość cukrów redukujących w suchej substancji hydrolizatu w przeliczeniu na glukozę. Za hydrolizaty skrobiowe uważa się polisacharydy o DE niższej niż 20.

Biorąc pod uwagę wartość równoważnika glukozowego maltodekstryny dzielą się na:

• niskocukrzone,
• średniocukrzone,
• wysoko cukrzone.

Wartości odżywcze maltodekstryny

Zobacz także: Węglowodany – wszystko co musisz wiedzieć

Zastosowanie maltodekstryny

Skrobia modyfikowana powstaje w wyniku polepszania dotychczasowych właściwości lub nadania zupełnie nowych, specyficznych dla określonego produktu jej tradycyjnym odpowiednikom. Głównym powodem zainteresowania maltodekstrynami w przemyśle są ich reologiczne i funkcjonalne właściwości.

Do głównych zastosowań dekstryn można zaliczyć ich wykorzystywanie do produkcji:

• margaryn i serów cechujących się dobrą smarownością, nawet w niskiej temperaturze (DM >5) – poprzez tworzenie termoodwracalnych żeli przypominających smarownością i konsystencją tłuszcze spożywcze;
• doustnych preparatów żywienia medycznego stosowanych w celu poprawy odżywienia pacjentów szpitalnych;
• żeli, emulsji oraz kapsułek w przemyśle farmaceutycznym;
• produktów zapobiegających odwodnieniu wynikającemu z przewlekłych biegunek;
• pokarmów dla niemowląt;
• żywności dla sportowców, zwłaszcza napojów uzupełniających zapasy glikogenu w mięśniach;
• deserów mlecznych, jogurtów, lodów i sosów; maltodekstryna wpływa na szybkość zamrażania produktów oraz na konsystencję po ich rozmrożeniu;

Maltodekstryna ponadto stosowana jest jako:

• emulgator, nośnik i wzmacniacz smaku i zapachu, substancja zagęszczająca, spulchniająca oraz poprawiająca trwałość; bardzo często dodawana do sosów, zup i kremów;
• zamiennik tłuszczu w produktach typu light – może zastąpić jego zawartość nawet w 40-85%;
• naturalny wypełniacz, materiał tworzący powłoki, stabilizator emulsji i piany oraz składnik żelotwórczy.

Czytaj więcej: Skrobia – właściwości i zastosowanie

Maltodekstryna – właściwości

Do głównych właściwości maltodekstryny należy:

• hamowanie powstawania kryształków lodu w niskiej temperaturze;
• zapobieganie krystalizacji cukrów;
• stanowienie pożywki dla bakterii wpływających za dojrzewanie mięsa (solanki saletrzane);
• zwiększanie lepkości i gęstości cieczy;
• nadawanie produktom właściwości sensorycznych;
• zastępowanie tłuszczu i substancji wiążących o właściwościach prebiotycznych.

Maltodekstryna a cukrzyca

Indeks glikemiczny (IG) maltodekstryny określany jest jako wysoki, ponieważ występuje w grupie produktów z IG powyżej 70, a wynosi aż 105. Powyższy fakt oznacza, iż w przypadku zaburzeń gospodarki węglowodanowej, jak np. cukrzyca czy insulinooporność, stosowanie produktów skrobi hydrolizowanej powinno być ściśle kontrolowane.

W przeciwnym przypadku może dojść do gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi i zwiększenia ryzyka hiperglikemii.

Sprawdź także: Indeks glikemiczny – czym jest i do czego służy?

Maltodekstryna a kaszki dla dzieci

Dzięki swojej łatwej przyswajalności przez układ pokarmowy, maltodekstryna jest również stosowana w produktach przeznaczonych dla małych dzieci i niemowląt. Jej obecność poprawia rozpuszczalność w wodzie oraz zapewnia atrakcyjną konsystencję przygotowanego produktu.

Stosuje się ją także w produktach hipoalergicznych, w których białko mleka zostało zastąpione białkiem sojowym lub uległo procesowi hydrolizy. Polisacharyd ten, jest też doskonałym zamiennikiem źródła energii w preparatach dla dzieci nietolerujących laktozy.

Maltodekstryna a gluten

Maltodekstryna jest produktem wytwarzanym głównie ze źródeł bezglutenowych – kukurydzy, ryżu, ziemniaków czy tapioki. Zdarza się jednak, że oprócz powyższych źródeł polisacharyd ten wytwarzany jest również z pszenicy, która jest bogatym źródłem glutenu.

Chcąc uniknąć wyboru glutenowej wersji tego wielocukru, należy uważnie czytać etykiety, mówiące o jego pochodzeniu w produkcie.

Sprawdź więcej informacji w artykule: Dieta bezglutenowa – zasady, porady i wskazówki

Maltodekstryna a aktywność fizyczna

Głównym źródłem energii dla pracujących mięśni jest glukoza. Od kilku dekad jest ona traktowana jako najważniejszy element żywienia sportowca. Wraz z postępem nauki i efektywną modyfikacją skrobi coraz większą popularnością cieszą się związki zawierające glukozę w innej postaci, jak np. maltodekstryny.

W odniesieniu do sportów długodystansowych, można zauważyć, iż aktywność ta wiąże się z dużym nakładem energii, której źródłem jest w pewnym stopniu glikogen będący zmagazynowaną w ciele glukozą oraz tkanką tłuszczową.

Część zapotrzebowania energetycznego związanego z wielogodzinnym wysiłkiem powinna być jednak pokryta ze źródeł pokarmowych. Dlatego też, w diecie sportowca długodystansowego na trasie bardzo często spożywane są figi, banany lub słodkie soki będące źródłem szybko przyswajalnej energii. Niestety, wraz ze wzrostem intensywności wysiłku fizycznego, maleje zdolność układu pokarmowego do strawienia posiłków o stałej formie.

Czytaj także: Węglowodany po treningu – korzyści z ich stosowania

Maltodekstryna w odżywkach i suplementach

W ostatnich latach maltodekstryna dodawana jest do:

• odżywek węglowodanowych
• węglowodanowo-białkowych
• napojów izotonicznych
• suplementów przedtreningowych
• suplementów aminokwasowych

W efekcie nowych badań naukowych i indywidualnych obserwacji sportowców, wysuwają się wnioski potwierdzające skuteczność stosowania takich suplementów diety i odżywek.

Sportowcy długodystansowi bardzo często stosują żele energetyczne, które ze względu na dużą koncentrację niestety często powodują wystąpienie niekorzystnych objawów ze strony układu pokarmowego, takich jak: biegunki, skurcze czy bóle brzucha.

Doskonałym zamiennikiem takich żeli, dostarczającym sporą dawkę kalorii i węglowodanów w napoju, a zarazem nie zwiększającym jego osmolalności jest maltodekstryna. W dodatku jej naturalny smak, w przeciwieństwie do smaku glukozy, nie sprawia trudności w spożyciu.

Maltodekstryna w napojach izotonicznych

Stosowanie napojów izotonicznych opartych m.in o maltodekstryny i fruktozę, wzbogaconych takimi elektrolitami jak potas, sód, magnez i wapń, znacznie zwiększa zdolność wysiłkową sportowców długodystansowych.

Na podstawie innego badania, ukazano, iż napój zawierający maltodekstrynę umożliwia lepsze nawodnienie organizmu niż zwykłą wodą.

Maltodekstryna w odżywkach węglowodanowych

Maltodekstryna dodawana do odżywek typu carbo pomaga utrzymać odpowiedni poziom energii umożliwiając tym samym podtrzymanie intensywności wysiłku, oddalenie uczucia zmęczenia oraz o wiele szybszą regenerację po zakończonym treningu.

Ponadto wpływa pozytywnie na funkcjonowanie układu nerwowego. Przepłukiwanie jamy ustnej napojem zawierającym maltodekstrynę osłabiało wskaźniki zmęczenia nerwowego w trakcie wysiłków trwających powyżej dwóch godzin, pomimo iż nie wykryto wzrostu wydajności u badanych sportowców.

Maltodekstryna w gainerach

Maltodekstrynę możemy odnaleźć także w odżywkach typu gainer. Połączenie węglowodanów z białkiem pozwala nie tylko na podniesienie możliwości wysiłkowych organizmu, ale także na o wiele szybsze budowanie masy mięśniowej, szczególnie u osób o szczupłej budowie ciała.

Co więcej, odżywki węglowodanowo-białkowe mogą z powodzeniem być stosowane jako zamienniki posiłków.

Czytaj więcej: Węglowodany po treningu – co wybrać dla maksymalnych wzrostów i regeneracji

Maltodekstryna – dawkowanie

W przypadku stosowania maltodekstryny w formie proszku dodawanego do napojów, zaleca się dawkowanie jej:

• w ilości od 20 do 70 gramów,
• 1-3 razy dziennie,
• przeważnie w czasie około treningowym.

Niewskazane jest, spożywanie jej w godzinach wieczornych, gdyż taka dawka energii przed snem może utrudnić zaśnięcie oraz przyczynić się do wzrostu tkanki tłuszczowej.

Maltodekstryna – występowanie

Z racji, iż maltodekstryna jest powszechnie stosowanym dodatkiem spożywczym, można ją spotkać w takich produktach jak:

• Lody i mrożone kremy, koncentraty spożywcze sosów, zup i przypraw;
• Majonezy, produkty sproszkowane typu instant;
• Wyroby ciastkarskie i piekarnicze, słodycze, substancje słodzące;
• Napoje gazowane, wędliny i mięsa;
• Żywność dla dzieci – mleko modyfikowane, kaszki czy odżywki dla niemowląt, produkty dietetyczne;
• Proszek do prania, kosmetyki, mydła;
• Napoje odżywczo-wzmacniające

Maltodekstryna – cena

Maltodekstryna nie należy do grupy produktów charakteryzujących się wysoką ceną. Jej kilogram sprzedawany jest  średnio za kilkanaście złotych.

Biorąc pod uwagę, iż sugerowana dobowa porcja to 50g, w kilogramowej paczce znajduje się ok. 20 porcji. Przeliczając jej koszt w odniesieniu na jedną dawkę, można zauważyć że cena za porcję wyniesie kilkadziesiąt groszy.

Czy maltodekstryna jest szkodliwa?

Maltodekstryna jest traktowana jako nieszkodliwy dodatek do żywności. Należy jednak wziąć pod uwagę, iż spożywanie dużej ilości wysoko przetworzonych cukrów prostych wiąże się ze zwiększonym ryzykiem rozwoju wielu chorób przewlekłych.

Tak więc, pomimo braku bezpośredniego szkodliwego wpływu dekstryn na zdrowie, należy zachować umiar w ich spożyciu. Dodatkowo, regularne stosowanie wysokoenergetycznych, ubogich w białko i błonnik produktów o wysokiej zawartości przetworzonych cukrów (również maltodekstryny), może wpłynąć na zwiększenie tłuszczowej masy ciała oraz pogorszenia wrażliwości insulinowej i dyslipidemii.

Skrobiowych produktów hydrolizowanych nie powinni spożywać osoby z nadwagą oraz cukrzycy.

Sprawdź także: Węglowodany – 5 powodów, dla których nie powinieneś się ich obawiać

Tekst został oryginalnie opublikowany 28.03.2019r. i zaktualizowany 31.05.2022r. zgodnie z aktualną wiedzą.

Podobne artykuły:

• Skrobia – właściwości i zastosowanie
• Dekstroza – co to jest, kiedy i jak stosować ten cukier prosty?
• Izoleucyna – właściwości, funkcje i dawkowanie izoleucyny
• Vitargo vs carbo — które węglowodany są lepsze?
• Carbo na masę — co wybrać?